田野中的饮食人生：每一位人类学者都是潜在的饮食文化研究者

2025年5月24日，第二届深山老林人类学研究学生资助项目结项会圆满结束。这一期主题为饮食的人类学研究。民以食为天，人如其食，这两句来自中西方的古谚，为人类学者时常提及。饮食所涉范围甚广，涵盖人类生活的方方面面，的确是人类学得天独厚的选题。对于从事人类学研究的田野工作者来讲，饮食既可以作为研究主题，也可以作为其他研究的副产品。在田野中，我们的研究重点或许不在饮食，但却不可能全然无涉。只要我们在某个地方从事田野工作，就会积累一些与饮食相关的经验。换言之，每一位人类学者都是潜在的饮食文化研究者。

饮食，与具身体验相关，无论是人们所处的位置、环境，还是个人的情感、体验，都会在饮食与饮食方式上有所呈现，更进一步说，吃，更多源于直观感受，不可言说，需要调动各种感官去细细体会。通常，我们不大可能完全依赖访谈去理解地方的饮食与饮食方式，即便是熟悉烹饪的当地人，也很难条分缕析地讲清楚某道菜如何做，怎么吃。但人类学者可以通过学习来获得新知，即我们常说的learning by doing。在火塘或灶边，在山林溪畔，在边教边学中，可以得到很多意外的收获。而随村民上山寻找各种山茅野菜，跟着他们辨识什么东西可吃或不可吃，也是了解当地人如何与自然相处的最佳方式。

食物不单维持生命，同时也反映社会需求，可以从中延伸出很多话题，比如，咖啡的风味轮与红酒的品鉴体系，可以由此解读品味与社会阶层的关联与互动，以及区隔与秀异（distinction）中的社会文化再生产。再者，饮食与认知也有很大关系，所谓可食与不可食的禁忌，更多源于文化与生态，与在什么时间什么地点与谁共食息息相关，它可能涉及源于地方的宇宙观、文化传统与社群关系，也可能取决于自然环境、食物来源与供给，以及人与其他物种所处的不同生态位。

饮食具有物质性，食品总以物的形态呈现，但饮食研究不能只关注于物，诸如食材、菜品等等，而是要思考如何从饮食去关照社会、生物、文化、自然，用一种新的关系思维去处理饮食如何与万物相连，并由此拓展饮食人类学的研究空间。这次有不少项目谈到全球价值链，以及与饮食相关的不同知识体系之间的转译，非常有趣，但我们更需要强调如何构建新的认知和阐释路径，比如，茶商、茶农和消费者之间，经验与知识的转译如何发生，转译中同时含有更多生成性，会涌现出很多我们无法以过往经验、理路去感知的现象，若认真对待，将会引发新的问题意识。

当我们谈论饮食的时候，地方性非常重要。最初，饮食乃至饮食方式，总会体现出明显的时空坐落。比如，所谓的八大菜系，以及某个国家的国菜或者某个地方的特色饮食等，对理解人与自然的关系甚为重要。但是，随着全球化进程在世界各地的展布，人类学者开始关注饮食如何随着人的迁徙跨越时空，比如海南鸡饭、福州炒饭，这些菜式并非源于本地，而是华人移民在地化的产物，流行于新加坡、马来西亚的肉骨茶以及娘惹菜式，更是融合当地饮食文化的创新与发明，这些地方化的东南亚华人菜品，现今又随着滋味的流转来到中国，具有双重特色。

人类学常说小地方，大世界。饮食，是探讨这一议题的极佳切入点，比如本次研究项目中关于茶、咖啡的研究。巴基斯坦茶的文化，和殖民历史、民族国家建设，以及中巴关系究竟产生怎样的互动与关联。云南的咖啡庄园，其生产生计、空间营造与更大范围的世界咖啡市场如何互构。再如景迈山的申遗，以及以茶山为中心的自然与文化遗产景观打造。在国家建设与民族交往互动的过程中，饮食往往与国民性、地方性以及民族认同相连，为何如此？而食品的全球流动，不仅仅是物的流动，也是观念的流动，以及某一知识体系的移植、转译和再造。比如“庄园”这样的一个“舶来品”，如何在中国落地。从概念到实体，都会经历从原生态环境中脱嵌，然后再度植入到新环境的过程，会发生很多变化，在流动中完成空间的生产和社会关系的重组，于此，我们更应将之视作一个社会过程，考察各种力量进入以后，以饮食为核心的景观如何被重塑，与之相关的文化又如何互构。

饮食，联系着人与自然。而来自田野的本土知识中由饮食所生发出来的关于人和自然的关系，比如说野生菌、春笋，所透出的，是人与自然的地方生物学，于此，人们接受自然的馈赠，在互惠中生生不息。但与此同时，我们也在日常饮食中感受着现代化进程中不断变化的人与自然的关系。转基因、食品安全、环境污染，这些几乎是世界各地的民众都在面临的抉择与问题，关乎国家治理与社会信任体系。在这样的背景下，有机食物“应运而生”，它当然与生态、健康息息相关，但又不完全如此，毕竟，有机的标准如何？谁来评估？谁生产？谁消费？谁获益？关乎食品认知、中产消费、城乡关系、生态可持续，以及有机食物的政治经济学。

饮食会与我们现在关心的新现象连在一起。比如数字经济，最近有朋友和我说，在柳州，快吃不到地道的螺蛳粉了。当地螺蛳粉的生产更大程度上受到网络营销的影响，消费者依靠网络信息中的饮食排行榜来购买螺蛳粉，逐渐习惯了电商供应的螺蛳粉口味。当外地消费者来到柳州，反而不大能接受柳州街边小店制作的地道的螺蛳粉。而螺蛳粉的巨大网络销量，反过来影响到当地的螺蛳粉制作，使得本来较为多样化的地方螺蛳粉，逐渐出现趋同的状况，因为游客或大量的外地消费者，想吃到和网上购买的口味差不多的螺蛳粉。这个现象非常有趣，旅游、网络营销改变当地的饮食环境，促使我们重新思考何谓“地道”的饮食。

同时，饮食研究也在回应一些老问题，比如现代化与食品工业化，杰克·古迪（Jack Goody）是最早关注这一议题的人类学家，他谈到防腐剂的使用、冷藏技术的开发以及交通运输的发展，对食品工业化与全球化至关紧要。但我更关心防腐剂、添加剂、味精和冷冻食品的使用，对人们味觉以及饮食习惯的改变。比如，现在的小孩子很喜欢吃辣条，成年人也越来越喜欢重口味的食物，如此下去，人们对味道的感知能力会发生很大的变化，对重口味的依赖，会使人们对味道中的层次及细腻差别的感知力下降，很多来自自然的“原味”变得越来越不重要，某种意义上，这也使得人们在工业化和食品全球流动的时代，人们离自然越来越远。

预制菜是另一个备受关注的食品工业化现象。关于预制菜，可谓众说纷纭，是是非非暂且不论。这里说几点我自己的观察。预制菜，也是食品快餐化的一种表现，可以免去买菜做饭的辛劳，但是，节约下来的时间去哪了，是休闲、娱乐？还是更进一步的996？助长了新的异化？对于现代人而言，我们用于吃饭的时间越来越短，大多时候仅是为了果腹而已。事实上，一日三餐，从准备到食用，原本是充满社会性的，首先，对于家庭而言，烹饪本身也是一种情绪劳动，我们经常会说“妈妈的味道”，伴侣之间会制作“爱心午餐”，这就意味着饮食制作过程中的情感投入，而下班回家，大家边吃边聊，也是增进感情的一种方式，而现在，饮食的快餐化使人们更多地接受“孤独”地饮食，甚至连婴幼儿饮食也可以预制，饮食当中的情绪附加和社交意涵正在减少，值得进一步关注。

透过饮食文化现象，我们也可以观察人生百态。饮食，往往从不同角度反映着人们如何过日子，而活着的意义在哪里。这次项目中关于摆摊的影视人类学作品，展现出的摆摊人的生活，也是人们某种生存状态的体现，尤其是那些二三十岁就出来摆摊的年轻人，我猜想他们不会一辈子摆摊，这段经历或许只是他们人生中的一个片段，只是一种暂时的状态，那么，他们的未来在哪里？他们的日常又是怎样的？还有，城管与摊贩，这一非常现实的话题，他们又如何面对。摊贩的人生，实在是当下不确定、不稳定，以及生活与风险同在的最真实写照。

由此可见，饮食一定是可以体现出生命质感的。无论是视觉的冲击，还是言语的力量，都能从不同角度让人感受到人间烟火气。但对于人类学者而言，呈现生命质感之后，我们需要做的，是如何融通感知与理知，思考如何通过文字书写、影视记录来表达感官体验、思想感情乃至不可言说之物。在细致生动地展现人的处境的同时，走向一般意义的人类学知识生产。这就需要回到田野，从经验事实出发，从具身感知出发，逐步完成从感性到理性的叙事与说理。这并不等于说我们要像一张白纸一样进入田野，理论知识的重要意义在于培养田野的敏感度与洞察力。

所以，田野研究最重要的一点，就是立足生活和回归常识，这在饮食的人类学研究中更加紧要。如果跳脱日常经验，理论的演绎和推理很可能变成一种修辞，非常危险。苏桑·桑塔格在《反对阐释》中曾提到关于新感知力的话题，强调直觉或非语言、非概念式的对现实世界的触碰至关紧要。如果我们在欣赏画作时，第一时间想到的是印象主义、超现实主义之类的概念，那就失去了对艺术的直觉，以及以纯然感知触碰艺术的契机，我想这在人类学研究中同样适用，不需要为了理论而理论，不然最终只会成为话语的堆砌，或是理论的注脚。

“Good to eat，good to think”，这是另一句人类学家经常提到的话。饮食，无疑是人类学认识世界的重要路径。我们如何通过饮食，观察一个社会如何运作，如何通过饮食，理解土著人如何思考，又如何通过关系思维，探索如何通过饮食，洞察人与人，人与物，人与社会，人与自然之间的关系。世界变化万千，饮食亦复如是，期待更多更好的饮食人类学研究，在拓展更多可能性的同时，也让我们能够通过饮食，更加真实、生动地理解人的境况。

段颖（中山大学人类学系）